Celebrithink.com – Peneliti NTU Singapore sukses menyulap okara atau ampas tahu menjadi bahan pangan kaya protein dan kaya rasa umami melalui teknologi fermentasi jamur tiram. Inovasi ramah lingkungan (upcycling) ini berhasil menaikkan kadar protein ampas tahu hingga kisaran 27,7 sampai 30,2 persen sekaligus memangkas rasa asamnya secara signifikan. Riset canggih ini membuka peluang besar untuk mengurangi sampah makanan (food waste) global sekaligus menghadirkan alternatif bahan pangan berprotein tinggi yang lebih sehat dan ramah kantong.
Solusi Cerdas Olah Limbah Ampas Tahu
Limbah kedelai atau ampas tahu (okara) selama ini menjadi masalah pelik di industri pengolahan pangan karena sifatnya yang sangat mudah basi dan memiliki tekstur kasar.
Riset yang dipublikasikan dalam jurnal ilmiah Food Chemistry: X oleh tim Nanyang Technological University (NTU) Singapore, berkolaborasi dengan perusahaan Jepang Ichimasa Kamaboko, membuktikan bahwa fermentasi padat menggunakan miselium jamur tiram mampu memecah serat kasar ampas tahu. Enzim alami jamur bekerja mengubah rantai serat kompleks menjadi asam amino dan gula sederhana yang jauh lebih mudah dicerna oleh tubuh manusia.
Inovasi ini mengubah pandangan bahwa limbah industri olahan kedelai hanyalah pakan ternak murah, menjadi produk pangan baru bernilai ekonomi tinggi.
Perubahan Nutrisi Dan Rasa Hasil Fermentasi
Uji laboratorium menggunakan teknologi electronic tongue mengonfirmasi bahwa proses fermentasi berhasil menekan rasa asam dan meningkatkan cita rasa gurih (umami) pada ampas tahu.
| Parameter Pangan | Kondisi Ampas Tahu Mentah | Hasil Fermentasi Miselium Jamur |
| Kadar Protein Total | Rendah / Terikat serat kasar | Meningkat tajam hingga 27,7% – 30,2% |
| Kadar Gula Sederhana | Basal / Sangat rendah | Melonjak 2,8 hingga 6,4 kali lipat |
| Kandungan Asam Amino | Rendah & Dominan Asam | Asam Glutamat (Umami) naik hingga 4,1 kali |
| Profil Cita Rasa | Masam dan Bertekstur Kasar | Gurih alami (umami) & kaya rasa |
Profesor William Chen, Direktur Program Ilmu dan Teknologi Pangan NTU, menjelaskan bahwa selain menaikkan kadar nutrisi, miselium jamur tiram secara alami memproduksi senyawa succinic acid yang memperkuat cita rasa gurih tanpa perlu bahan penyedap buatan.
Langkah Menuju Sistem Pangan Berkelanjutan
Pengembangan inovasi pangan berbasis upcycling ini menjadi angin segar bagi terciptanya rantai pasok makanan yang lebih hijau di masa depan.
Beberapa poin krusial manfaat riset fermentasi okara ini:
- Mengurangi Sampah Organik: Memangkas limbah kedelai industri tahu dan susu kedelai yang terbuang sia-sia.
- Sumber Protein Nabati Alternatif: Menjadi pendorong inovasi bahan baku makanan berbasis tanaman (plant-based) yang kaya nutrisi.
- Mendorong Ekonomi Sirkular: Mengubah sisa produksi menjadi produk baru yang bernilai jual lebih tinggi di pasaran.
